Vollwert-Kost - voll gut?
Im Gegensatz zur Zahlen-Akrobatik der klassischen Ernährungslehre setzt die Vollwertkost auf Natur:
Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich, so lautet ihr Leitsatz.
Das klingt plausibel und gesund, doch auch bei dieser Herangehensweise kann über das Ziel hinausgeschossen werden.
Wer sich nämlich an die Empfehlungen hält, viel Vollkorn und die Hälfte seiner Speisen in roher Form
(inklusive rohem Getreidebrei) vertilgt, kann böse Überraschungen erleben. Vollkörniges führt nicht
selten zu geblähten Bäuchen, und vielen Menschen vergeht die anfängliche Lust auf Rohkostplatten bald. Wie kommt´s?
Offensichtlich wehrt sich unser Körper gegen das, was so gesund sein soll. Und das hat gute Gründe, biologische
Gründe: Zur Erhellung der finsteren Vorgänge im Körperinneren lade ich Sie zu einem kleinen Ausflug ins
nächste Kornfeld ein.
Kein Lebewesen wird gerne gefressen, auch eine Getreidepflanze nicht. Wird sie von einer naschhaften Raupe
erklommen, so muss sie sich wehren, um zu überleben. Pflanzen haben im Laufe der Evolution zahllose
Abwehr-Strategien gegen hungrige Mäuler entwickelt. Sie stumpfen beispielsweise die Beißwerkzeuge von
Raupen mit ihren rauen, Silikate enthaltenden Blättern ab. Oder sie knacken mit Enzymen, die Chitin
auflösen können, den Panzer von Käfern auf. Oder sie vergiften ihre gefräßigen Feinde mit Diphenolen.
Die Strategie der Pflanzen heißt: Mache dich unbekömmlich! Bereite deinen Feinden Bauchschmerzen!
Dann lassen sie - normalerweise - alsbald von dir ab. Jeder Pflanzenteil verfügt über ein ganzes
Arsenal von Schutzstoffen. So auch viele Samen, die pauschal als gesund angepriesenen Getreidekörner.
Sie enthalten aber nicht nur jene allseits beworbenen wertvollen Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente,
sondern auch eine ganze Reihe von Substanzen, mit denen sich die
Getreidepflanze vor Fraßfeinden zu schützen sucht - egal ob Milben, Motten, Mäuse oder Menschen.
Einer der bekanntesten Schutzstoffe der Getreidepflanzen ist das Phytin. Es bremst die Verwertung von
Mineralstoffen, Spurenelementen und wahrscheinlich auch von Vitamin B1. Zudem kann es Verdauungsenzyme
blockieren. Das bedeutet, dass unser Körper die vielen wertvollen Substanzen aus dem rohen Korn gar nicht
verwerten kann. Aus Gerste brauten bereits die Sumerer Bier, aus Roggen wird seit alters her mit Sauerteig
Vollkornbrot gebacken, und vom Weizen entfernt man praktisch überall auf der
Welt die Kleie und bäckt ein möglichst helles Brot daraus. Schon die alten Ägypter siebten die Kleie
aus dem Weizenmehl. Nirgendwo auf der Welt wurden Gerste, Weizen und Roggen roh gegessen. Nur entspelzter Hafer wird
üblicherweise relativ unverarbeitet, in Form von Flocken oder als Brei verzehrt. Es muss einen biologischen Sinn haben,
wenn Menschen seit Jahrtausenden überall auf dieser Erde ihr Getreide ähnlich bearbeiten, zumal die
Verfahren zum Teil sehr aufwendig sind: Wir mussten im Laufe der Evolution Müllerei, Brauerei und
Bäckerei entwickeln, um das Getreide überhaupt als Nahrung nutzen zu können. Erst im Malzkasten
der Brauer und im Gärbottich der Bäcker wird die Nahrung aufgeschlossen, ein Teil der Abwehrstoffe
abgebaut und die Kost damit bekömmlicher. Dazu dienen Sauerteig, Maische, Hefe und die Hitze von
Backofen und Kochtopf.
Auch die Urahnen unserer Gemüse- und Kartoffelpflanzen waren recht wehrhafte Kreaturen, die über
zahlreiche und sehr effiziente Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde verfügten. Dass wir heute ungestraft
einen kleinen Rohkostsalat essen können, liegt schlicht daran, dass die Gehalte an schädlichen
Abwehrstoffen durch jahrtausendelange Züchtung stark reduziert wurden. Häufig ziehen wir es dennoch
vor, unser Gemüse zu kochen. Kartoffeln beispielsweise müssen gekocht werden. Sie enthalten unter
anderem ein Gift namens Solanin. Mit dieser bitter schmeckenden Substanz wehren sie sich nicht nur
gegen Insekten: Bereits 200 Milligramm können einen Erwachsenen töten. Damit ist es so giftig wie
Strychnin. Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim Kochen nicht zerstört, sondern geht
ins Wasser über. Glauben Sie nun noch, es sei Zufall, dass wir Kartoffeln abgießen, während die Brühe
bei anderen Gemüsen für Suppen oder Saucen Verwendung findet?
Beim Obst liegt der Fall anders: Pfirsichbäume und Erdbeerstauden sind auf der Suche nach Verbündeten,
die ihre Samen verbreiten. Dazu umhüllen sie sie mit schmackhaften Köstlichkeiten: das Fruchtfleisch
ist der "Spediteurslohn" für den Transport der Samen - so haben beide Lebewesen einen Nutzen davon.
Auch die Beliebtheit von Obst hat demnach biologische Gründe. In unseren Breiten haben die Pflaumen-,
Aprikosen-, Pfirsich-, Apfel- und Birnbäume speziell an Säugetiere angepasste Früchte: Ihr reifes
Fruchtfleisch enthält keine Abwehrstoffe gegen Menschen. Das ist der Grund, warum wir diese
Obstsorten auch ohne Ernährungsberatung seit jeher gerne frisch essen. Mit Vitaminreichtum hat das herzlich wenig zu tun.
Genussgifte - mit Genuss vergiftet?
Ein anderes Phänomen, das genauer zu untersuchen sich lohnt, sind die sogenannten Genussmittel.
Mach einer nennt sie auch Genussgifte, als könne man sich mit Genuss vergiften.
Wie kommt es also, dass Kaffee, Tee, Zucker, Süßigkeiten, Wein und Bier und all die
anderen "Sünden" zwar in den Anleitungen zur "gesunden Ernährung" kaum Platz finden,
dass die Menschheit sie jedoch dessen ungeachtet gerne genießt und offenbar nicht davon
lassen kann? Willensschwäche, Bildungsresistenz und mangelnde Aufklärungsbereitschaft sind
sicher nicht schuld daran. Ein Schlüssel zur Erklärung liegt wieder in der Biologie: Diese
Genussmittel haben eine Funktion. Und ihr Verzehr hat viel mit der Sonne und dem Wohnort zu tun.
Das Licht, das uns die Sonne sendet, ist ein ganz wesentlicher Regulationsfaktor in unserem Leben.
Natürlich beeinflusst es auch unseren Stoffwechsel. So steuert das Licht zum Beispiel die Bildung
von Serotonin im Gehirn. Serotonin ist ein Botenstoff, eine Substanz von vielen, die Informationen
von Nervenzelle zu Nervenzelle vermitteln. Es greift zum Beispiel in unseren Wach-Schlaf-Rhythmus
ein, sorgt für Wohlbefinden und wirkt Depressionen entgegen. Im hellen Tageslicht wird viel
Serotonin gebildet. Während der Nacht baut der Körper Serotonin zu Melatonin um, das uns schläfrig macht.
Außer dem Licht beeinflussen Substanzen wie z. B. Coffein, Zucker und Alkohol den Serotoninspiegel.
Die ersten beiden fördern seine Bildung, während der Alkohol den Abbau verzögert. Dämmert Ihnen jetzt,
warum wir vor allem morgens unbedingt erst mal einen Kaffee brauchen? Warum wir gerne abends ein Bierchen
trinken? Warum wir um die Weihnachtszeit, wenn die Tage in unseren Breiten so unerträglich kurz werden,
in Plätzchen und Marzipan schwelgen? Ahnen Sie, warum in den nordeuropäischen Ländern so viel Kaffee und
Alkohol getrunken und in den schattigen Alpentälern soviel Schokolade verspeist wird? Der Mensch liebt
seine Genussmittel, weil sie ihm zu mehr Wohlbefinden verhelfen. Das ist keine Aufforderung zu
hemmungslosem Alkoholkonsum und Süßigkeitsorgien. Es soll nur erklären, warum wir uns die Schokolade
und das Viertele Wein so schlecht verkneifen können. Wer seinen Genussmittelkonsum senken will,
sollte es einmal mit mehr Licht versuchen und öfter rausgehen: Unser Leben in Büros und Wohnungen
ist ein düsteres Dasein. Die Lichtintensität in vielen Innenräumen entspricht nur noch einem
Tausendstel dessen, was ein heller Sommertag zu bieten hat.
Dies ist nur ein Beispiel dafür, wie die Natur, wie biologische, durch die Evolution geprägte
Regelkreise unser Essverhalten beeinflussen. Die gängigen Ratschläge zur gesunden Ernährung nehmen
bislang wenig Rücksicht auf diese Zusammenhänge. Was nützt der Tipp, sich die Schokoladentafel
einzuteilen, wenn die Körperchemie nach Süßem zur Stimmungsaufhellung verlangt?
Essen ist - wie eingangs gesagt - ein Trieb. Es kann und es muss Spaß machen. Dabei schert sich der Körper weder
um die Ansicht von Gesundheitsberatern, noch um das neueste Modevitamin. Die richtige Nahrung ist
für unser Überleben so wichtig, dass die Natur es nicht den Wissenschaftlern überlassen konnte,
einen einzig richtigen Weg zu beschließen.
"Die" richtige Ernährung für alle Menschen gibt es nicht. Jeder muss seine Auswahl treffen, muss
ausprobieren, was ihm bekommt und gut tut. Wir sollten wieder lernen, aufunseren Appetit zu hören,
unserem Organismus zu vertrauen. Und traditionell erzeugte Lebensmittel, wie zum Beispiel echtes
Roggensauerteigbrot, bevorzugen. Auf starre Ernährungsregeln und freudlose Ideologen sollten wir
schon aus gesundheitlichen Gründen verzichten.
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