Kalorienbomben: Wie die Werte zustande kommen
Kalorien werden in einem Metallgefäß mit dicken Wänden, dem Bombenkalorimeter bestimmt.
Darin verbrennt man die Lebensmittel unter starkem Druck mit Hilfe eines glühenden Drahtes.
Die dabei entstehende Wärme-Energie lässt sich präzise berechnen. Das Ergebnis wird in
Kalorien oder Joule angegeben. Nun isst der Mensch nicht nur, er geht auch auf´s stille
Örtchen. Wenn dabei etwas herauskommt, hat er folglich nicht alle Kalorien seiner Speise
"verbrannt". Also werden auch die Ausscheidungen im Kalorimeter verschmurgelt und vermessen,
die darin ermittelten Kalorien vom vorher Gegessenen und Gemessenen abgezogen.
Das Ergebnis ist der Kaloriengehalt, der nachher in den Tabellen steht.
Hier wird also versucht, menschliche Verdauungsvorgänge mit einem Glühdraht und einem
Metallgefäß zu simulieren. Für die Berechnung des Brennwertes von Braunkohle oder
Erdöl mag diese Methode noch sinnvoll sein. Für die Ernährung eines lebendigen Wesens
ist sie wenig brauchbar. Schließlich ist der Mensch kein Kohleofen, in dem nach jedem
Essen die Flammen lodern. Im Stoffwechsel wird nichts "verbrannt". Wie der Name sagt,
werden die Stoffe aus der Nahrung in andere Stoffe oder Energie umgewandelt -
mit unterschiedlichen Wirkungsgraden und angepasst an die Bedürfnisse des Individuums.
Doch nicht nur die Ermittlung der Kalorien ist mysteriös. Die in Tabellen erscheinenden
Zahlen sind natürlich nur Durchschnittswerte. Als ob alle Mohrrüben gleich wären, egal
wo sie wuchsen, wann sie geerntet und wie lange sie transportiert wurden.
Unsere Lebensmittel stammen aus aller Herren Länder. Schwer vorstellbar, dass sie alle
den gleichen Kalorien-, Vitamin- und Eiweißgehalt aufweisen sollen.
Bei den Ballaststoffen, den populären Garanten für eine gute Verdauung,
schlugen die Experten einen recht amüsanten Weg ein: Vor Jahre beschlossen
sie, dass Ballaststoffe keine Kalorien zu haben hätten, schließlich seien
sie unverdaulich. Dieser Beschluss scheint den Lebensmitteln bis heute
unbekannt zu sein. Ungeniert liefern Ballaststoffe wie Pektin und Zellulose
Kalorien. Zwar kann der Mensch sie nicht verdauen, doch machen sich im Dickdarm
Heerscharen von nützlichen Bakterien darüber her. Dabei entstehen die "berüchtigten"
Gärgase und kurzkettige Fettsäuren. Letztere kann der Mensch zur Energiegewinnung nutzen.
So kommt es, dass das ehemals kalorienfreie Pektin, ein Ballaststoff, der unter anderem in
Äpfeln vorkommt, heute etwa soviel Kalorien liefert wie Sahneeis.
Übrigens ist auch nicht bekannt, wie viel Kalorien der Einzelne braucht.
Tabellen jedenfalls lässt sich der Energiebedarf nicht entnehmen, auch wenn
in einschlägigen Zeitschriften immer wieder behauptet wird, eine junge Frau mit leichter
körperlicher Tätigkeit benötige 2.000 Kalorien pro Tag. Als amerikanische Forscher diese
dubiosen Bedarfszahlen (sie stammen aus der ersten Hälfte unseres Jahrhunderts) einmal
nachprüften, fanden sie heraus, dass der Energiebedarf eine sehr individuelle Größe ist:
Er ist bei jedem Menschen anders und unterliegt zudem noch erheblichen Schwankungen.
Selbst beim Vergleich von gleich schweren Versuchspersonen schwankte der Kalorienbedarf
zur Erhaltung der Körperfunktionen (Grundumsatz) um 1.000 Kalorien. Sie sehen also,
Kalorienzahlen jeglicher Art sollten wir nicht allzu ernst nehmen - sie verderben nur den Appetit.
Gebt der Vita-Manie keine Chance!
Nicht nur Kalorienzahlen sind fragwürdig, auch zu den Empfehlungen bei Vitaminen und
Mineralstoffen ließen sich eine Menge Ungereimtheiten zusammentragen. Ein paar Beispiele
gefällig? Da steht auf einer Packung mit Vitamin-E-Kapseln, sie dienten zur Vermeidung
eines Vitamin-E-Mangels. Was würden die Käufer wohl sagen, wenn sie wüssten, dass es bei
einem sonst gesunden Menschen gar keinen Vitamin-E-Mangel gibt? Oder die Empfehlung,
wir sollten doch mehr Vollkornbrot essen, um unseren Vitamin-B1-Bedarf zu decken.
Sonst liefen wir Gefahr, einen Mangel zu erleiden, der schlimmstenfalls in der Krankheit
Beri-Beri endet. Zunächst: Wenn die Versorgung mit Vitamin B1 wirklich so schlecht wäre,
wie immer getan wird, müsste zur Schließung dieser Lücke vor allem Schweineschnitzel und
Knoblauchbrot empfohlen werden. Das Schnitzel enthält sehr viel Vitamin B1, und der
Knoblauch verbessert dessen Aufnahme im Darm erheblich. Andererseits ist gar nicht sicher,
ob ein Mangel an Vitamin B1 auch beim Menschen wirklich zu Beri-Beri führt, da dieses
Phänomen an Tauben und Hühnern untersucht wurde.
Ein weiterer Widerspruch: Auf der einen Seite heißt es, Frauen im gebärfähigen Alter nähmen
zu wenig Eisen auf. Dieses Spurenelement ist Bestandteil des Blutes und am Sauerstoff-Transport
beteiligt. Ein guter Lieferant für Eisen ist Fleisch. Trotzdem lautet die offizielle Empfehlung,
nur 3 kleine Fleischmahlzeiten pro Woche zu essen. Wird die Frau dann schwanger, erhält sie vom
Frauenarzt meist ein Eisenpräparat. Der hat nämlich festgestellt, dass gegen Ende der
Schwangerschaft der Eisenspiegel im Blut unter den Normwert sinkt. Und dem muss ja wohl
vorgebeugt werden. Oder? Vom biologischen Standpunkt aus betrachtet hat die Absenkung
des Eisengehaltes einen Sinn: Das Eisen ist ein wichtiger Nährstoff für Krankheitserreger.
Und während der Geburt entsteht eine offene Wunde, die das Risiko einer Infektion erhöht.
Indem der Körper der Frau gegen Ende der Schwangerschaft das verfügbare Eisen im Blut auf
ein Minimum reduziert, schützt er sich vor einer Infektion.
Um Missverständnissen vorzubeugen: Unser Körper braucht Stoffe wie Vitamine und Mineralstoffe.
Und sie können Mangelkrankheiten heilen. Allerdings wird ihre Bedeutung heute hoffnungslos
überschätzt. Der Vitamin- und Mineralstoffbedarf des Menschen ist außerdem vielfach noch unbekannt.
Empfehlungen wie "Erwachsene sollten 150 Mikrogramm Folsäure pro Tag aufnehmen" beruhen auf groben
Schätzungen und Hochrechnungen. Und echte Vitaminmangelkrankheiten sind in unseren Breiten äußerst selten.
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