Trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren finden sich nicht nur in Margarine, sondern auch in Milchprodukten,
Rinderfett und Butter. Sie entstehen im Pansen der Kuh durch die Tätigkeit von Bakterien.
An diese Art von trans-Fettsäuren ist unser Körper gewöhnt. Bestimmte trans-Fettsäuren
aus dem Fett der Wiederkäuer, die sogenannten CLA, werden sogar als Krebs- und
Herzschutzstoffe diskutiert. (55) Die meisten neuen Stoffe, die bei der Teilhärtung
der Margarine-Öle entstehen, kamen dagegen in natürlichen Fetten nicht vor. (56)
Doch dieser Zustand ist längst Vergangenheit, denn die Fette reichern sich im menschlichen
Fettgewebe an. Schon vor 30 Jahren fand man im Körperfett von Menschen, die an einem
Infarkt verstorben waren, jene Fettsäuren, die für Margarine charakteristisch sind.
Zudem sterben in jenen Gegenden Großbritanniens, in denen am meisten Margarine
verspeist wird, mehr Menschen am Herzinfarkt als in "Buttergebieten".
Da trans-Fettsäuren das "böse" LDL erhöhen und das
"gute" HDL senken, stehen sie im dringenden Verdacht, Gefäßveränderungen am Herzen mitzuverursachen. (11, 17, 57)
In der großen Krankenschwestern-Studie erwies sich nicht nur die Margarine als
Risikofaktor für Herz- und Gefäßleiden, sondern auch Gebäck und Weißbrot, die allesamt mit
Spezialfetten hergestellt werden, sogenannten Ziehmargarinen. (11, 17) Auch Pommesbuden
und die Lebensmittelindustrie verwenden aufgrund der günstigen technologischen
Eigenschaften große Mengen an Ziehmargarine. Damit die Margarine die gewünschten
Eigenschaften erzielt, muss sie aber reichlich trans-Fettsäuren enthalten.
(11) In Haushaltsmargarinen hat die Industrie die trans-Fettsäuregehalte zwar drastisch
reduziert - dem Käufer von Gebäck, Fritten und Fertiggerichten nützt das aber nichts.
Die Lebensmittelindustrie versorgt uns nicht nur mit unerwünschten trans-Fettsäuren,
sondern auch mit fragwürdigen Cholesterin-Abkömmlingen: Sogenannte Oxycholesterine
entstehen zwar auch im Körper, vor allem jedoch bei der industriellen Produktion von
Ei- und Milchpulver, von Sprühfetten oder geriebenem Käse. Sobald die Lebensmittel
mit Luft in Kontakt kommen, oxidiert ein Teil des "normalen" Cholesterins zu Oxycholesterinen. (11)
Im Gegensatz zum "normalen" Cholesterin ist die Liste der Untaten der Oxycholesterine lang:
Sie verändern die Zellmembranen, hemmen die Cholesterin- und Prostaglandinbildung,
stimulieren das Zusammenkleben von Blutplättchen und stören die Funktion der Bindungsstellen
für das LDL-Cholesterin. Sie verändern die Verteilung des Cholesterins im Körper,
fördern die Bildung von Schaumzellen und reichern sich in der "bösen" LDL-Fraktion an.
(58) Haben wir jetzt den wahren Schurken in Sachen Arteriosklerose und Herzinfarkt gefunden?
Eine andere Beobachtung scheint dem zu widersprechen: Der Körper selbst bildet in der
Leber und in den Nebennieren spezielle Oxycholesterine, mit deren Hilfe er den
Cholesterinspiegel reguliert. Sie bremsen bei Bedarf die Cholesterinbildung und erhöhen dessen Ausscheidung.
(59) Das Cholesterin selbst scheint also nur die Reservesubstanz im Organismus zu sein.
Die eigentlichen Wirkstoffe sind ausgerechnet die verteufelten Oxycholesterine.
Wie lässt sich dieser scheinbare Widerspruch erklären? Im Gegensatz zur gezielten und kontrollierten
Bildung bestimmter Oxycholesterine im Körper entstehen während der Lebensmittelverarbeitung
Oxidationsprodukte in unkontrollierter Menge und unbekannter Zusammensetzung.
Darunter befinden sich dann auch jene hochgiftigen Verbindungen, die den Fettstoffwechsel stören und die Arteriosklerose fördern.
Fertigprodukte wie Puddingpulver, Mikrowellenmenüs, Mayonnaisen, Nudeln oder Eis enthalten
heute statt frischer Eier getrocknetes Eipulver. (11) Vor allem, wenn sie lange gelagert werden,
enthalten sie reichlich Oxycholesterin. So vervierfachten sich die Oxycholesteringehalte von Keksen,
die mit Eipulver gebacken waren, innerhalb von einem Monat. (60)
So riskant kann es also sein, sich an die Empfehlungen der Ernährungsberater zu halten:
Wer aus Angst um sein Herz auf´s tierische Fett verzichtet, verspeist stattdessen "rein pflanzliche"
Kekse, Nuss-Nugat-Cremes, Chips und "ausgewogene" Fertigmenüs, die bedenkliche trans-Fettsäuren und
herzschädigende Oxycholesterine enthalten. (61, 62) Wer die cholesterinreiche Butter meidet,
landet bei der Margarine, die vor unbekannten und gesundheitlich fragwürdigen
Fettabkömmlingen nur so strotzt. Da hilft es auch nicht, dass die Kunstbutter
nun noch "gesünder" werden soll: Der neueste Schrei sind Margarinen wie ProAktiv
von Unilever, die mit pflanzlichen Sterinen angereichert sind: Campesterin, ß-Sitosterin
und Stigmasterin sollen vor Herzinfarkt schützen, indem sie die Aufnahme von Cholesterin
im Darm verringern. Sie sind - wie die Wortendung "-sterin"
bereits verrät - alle eng mit dem Cholesterin verwandt und konkurrieren mit diesem um die Transportsysteme im Darm.
Sind die "Speditionen" durch pflanzliche Sterine blockiert, kann der Körper weniger
Cholesterin aufnehmen. Dadurch, so rechnete Unilever vor, sollen 20 Prozent der Infarkte vermieden werden. (63)
Vergleichbare Produkte sind in Finnland (Benecol) und USA (Take Control) bereits auf dem Markt.
Benecol von der Raisio-Gruppe wurde gar als größter Beitrag der finnischen Wälder zum gelungenen
Frühstück seit der Erfindung des Holzbrettchens gewürdigt. (64) Der Grund: Rohstoff für die
Gewinnung der pflanzlichen Sterole sind Kiefernspäne - um es vornehm auszudrücken.
Genauer betrachtet handelt es sich um zähflüssiges, übelriechendes Tallöl, ein Abfallprodukt
der skandinavischen Papierindustrie. Bisher wurde es für Asphalt, Lacke und Leime verwendet,
jetzt soll es die Margarine gesundheitlich aufwerten. (65)
Unilever in Deutschland setzt für seine neue ProAktiv-Margarine auf Extrakte aus Sojabohnen.
Aber auch hier geht es im Grunde darum, Überbleibsel aus der Lebensmittelwirtschaft
über unsere Mägen zu entsorgen: Sojaöl ist der wichtigste Grundstoff für Margarine.
Bei seiner Raffination werden Begleitstoffe wie die Sterole allerdings entfernt,
weil sie den technischen Ablauf stören. Ob sie dem Menschen möglicherweise nützen,
hatte bislang niemanden interessiert. Nun werden die einstigen "Abfälle" werbewirksam
wieder zugesetzt: als teure funktionale Additive für den gesundheitlichen "Zusatznutzen".
Tatsächlich sind diese Margarinen in der Lage, den als ungünstig geltenden LDL-Cholesterinspiegel
zu senken: 10 Prozent und mehr wurden in klinischen Studien erreicht. (58) Gleichzeitig blieben das
"gute" HDL-Cholesterin und die Triglyceride unverändert. Ob durch diese Risikofaktor-Kosmetik tatsächlich
die Zahl der Infarkte sinkt oder Menschen länger leben, ist damit allerdings nicht gesagt.
Die endgültige Antwort werden wir erst kennen, wenn Hunderttausende über viele Jahre das Kunstfett
verspeist haben. Angesichts der fehlenden Erfolge bisher üblicher cholesterinsenkender Diäten darf
an den Unilever-Prognosen gezweifelt werden.
Die Manager können sich dennoch entspannt zurücklehnen, denn der Rubel rollt: ProAktiv wird seit
dem Sommer 2000 für rund 6,- DM pro halbem Pfund an den um sein Herz besorgten Verbraucher gebracht.
Der muss, um in den zweifelhaften Genuss des cholesterinsenkenden Effektes zu kommen, regelmäßig zum
Kunstfettnäpfchen greifen. Denn kurz nach dem Absetzen ist die Wirkung auch schon wieder verflogen.
Unter Marketinggesichtspunkten eine äußerst nützliche Eigenschaft. Hoffentlich spricht sich nicht so
schnell herum, dass beispielsweise ß-Sitosterol viel billiger zu haben ist: Umweltschützer beklagen
dessen hohe Gehalte im Trinkwasser. Es gelangt dorthin über die Ausscheidungen von Menschen, die
Medikamente zur Senkung der Blutfette einnehmen und über die Abwässer der Papierindustrie. (66)
Die Beispiele ernährungswissenschaftlicher Fehlgriffe in Sachen Infarkt-Prophylaxe ließen sich
beliebig fortführen: So steigt unter salzarmer Kost der Cholesterinspiegel, und die Infarkte
nehmen nicht ab. (67) Und ständig kommen neue Ernährungsthesen hinzu:
zuwenig Folsäure, zuviel Homocystein, zu wenig Gemüse, zu üppiges Frühstück, zu wenig Selen, zuviel Kaffee.
Der umstrittene Türkentrunk ist übrigens längst rehabilitiert: Zumindest in Mengen bis zu
10 Tassen täglich schädigt er das Herz nicht. (68)
Wer gelassen an die Sache herangeht, erkennt bald, dass die Strickmuster der Herzinfarkt-Theorien
immer gleich sind: Jemand entdeckt einen statistischen Zusammenhang, der wird publiziert und zum
Risikofaktor und allzu oft zur Ursache hochstilisiert. Wird die Hypothese irgendwann überprüft,
stellt sie sich meist als falsch heraus. Denn selbst wenn es stimmt, dass bei vielen Infarktpatienten
das Homocystein erhöht ist, bedeutet das noch lange nicht, dass ein gesenkter Homocysteinwert vor
Infarkt schützt oder das Leben verlängert. Hier könnte man vom Cholesterin lernen: Ein hoher
Wert ist entweder harmlos oder nur ein Begleitsymptom. Ihn zu manipulieren und zu hoffen,
damit die Ursache behoben zu haben, wäre genau so, als würde man beim Erschrillen einer
Alarmglocke den Strom abschalten.
Stellen wir die Frage einmal anders: Gibt es nicht doch etwas in unserem Essen, das möglicherweise
vor dem gefürchteten Herzschlag schützt? Michael Hertog vom staatlichen Institut für Volksgesundheit
und Umweltschutz im holländischen Bilthoven hat die Daten der Sieben-Länder-Studie noch einmal aufgerollt.
Er bestätigte, dass weder der Cholesterinspiegel noch die antioxidativen Vitamine die unterschiedlichen
Infarktraten in den verschiedenen Ländern erklären können. Wenn er allerdings die Zufuhr an Flavonoiden
zugrundelegte, so konnte er 50 Prozent der Unterschiede vorhersagen. (72) Flavonoide sind eine große Gruppe pflanzlicher Wirkstoffe, die
jedoch keinerlei Nährwert haben. Sie erwiesen sich mittlerweile auch in anderen Studien als gute Kandidaten für den Herzschutz:
Je höher ihre Zufuhr, desto niedriger liegen Infarkte und Sterblichkeit. (70-72)
Bevor jetzt aber wieder pauschale Empfehlungen formuliert oder Pillen gedreht werden, sollte man wissen,
dass in jedem Land andere Flavonoidquellen von Bedeutung waren: Häufig stammten die pflanzlichen Stoffe
hauptsächlich aus schwarzem Tee und Rotwein, oder auch aus Zwiebeln, Grünkohl oder Äpfeln.
Damit entpuppten sich ausgerechnet die landesüblichen Grundnahrungsmittel als Herzschutz -
noch dazu ganz ohne den Beistand der Ernährungswissenschaft.
Ähnlich sieht es rund um´s Mittelmeer aus: Dort sterben wesentlich weniger Menschen am Infarkt
als in nördlicheren Gefilden, obwohl die traditionelle Kost so manchem Ernährungsberater die Haare
zu Berge stehen lassen müsste: Zerkochtes Gemüse, Weißbrot, Olivenöl in rauen Mengen und keine Mahlzeit
ohne Alkohol. Trotzdem sind die Menschen dort gesünder. Vielleicht liegt es daran, dass sie essen,
was ihnen schmeckt und nicht das, was man ihnen empfiehlt. Vielleicht liegt es aber tatsächlich an den
Zutaten der traditionellen Küche, z.B. am Olivenöl.
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